《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙

原料

泡芙, 無鹽黃油 80克, 雞蛋 250克(5~6個), 低筋麵粉 120克, 水 150克, 鹽 2克, 香草餡, 蛋黃 80克(4個), 純牛奶 300克, 細砂糖 75克, 低筋麵粉 15克, 玉米澱粉 15克, 香草豆莢 1/2條

步驟

1認真先看完視頻哇,有許多要注意的小細節~~注意視頻中的小貼士

2【香草餡】

3先把香草豆莢的籽給取出來

4然後把牛奶和香草豆莢都放進鍋里煮沸

5牛奶在煮的時候我們把細砂糖和蛋黃混合均勻,不需要打發

6然後把低筋麵粉和玉米澱粉過篩加入蛋黃里攪拌均勻

7必須把所有乾粉都攪拌均勻了,完成之後的狀態如圖,看不清可以看視頻中的狀態

8蛋黃糊做好之後,牛奶也差不多沸騰了,這個時候把沸騰的牛奶慢慢加入蛋黃糊里攪拌均勻,注意一開始別倒太快,否則蛋黃很容易燙熟,具體操作請看視頻。

9牛奶和蛋黃糊混合均勻之後,再倒回鍋子裡,然後回爐子上小火加熱,一邊加熱一邊攪拌,中途一刻不能停,一停底部就會結塊,香草餡就沒辦法順滑了,具體操作請看視頻。

10香草餡如果在做的時候控制不了火,那底部結塊太快的時候,可以離火在桌子上用打蛋器把香草餡攪拌均勻,最後要攪拌如圖中的狀態才算是完成,具體操作請看視頻。

11煮好的香草餡把它倒入盤子中鋪平

12然後蓋上保鮮膜,方法請看視頻,蓋上保鮮膜之後放入冰箱冷藏,讓它迅速降溫,那香草餡就算做好了。

13【泡芙】

14首先把鹽,水和黃油放入鍋中煮沸

15油水在煮的時候我們把低筋麵粉過篩備用,等下再過篩,就遲了

16再把雞蛋打散

17油水煮沸之後,要在水還是沸騰的狀態下,一次性把過篩好的麵粉全部加進去

18然後用打蛋器迅速攪拌均勻,進行糊化,溫度不夠高,麵粉的糊化做不好,會影響泡芙成型

19打蛋器攪拌均勻之後就要轉刮刀進行操作了,刮刀用按壓的手法來檢查這個麵糰有沒有拌勻的時候,就是看看還有沒有乾粉,這個過程其實也是在揮發麵團過多的水分,檢查攪拌到沒有乾粉就可以了。

20然後加入蛋液混勻,泡芙麵糊第一次添加的蛋液,是所有蛋液一半的量,因為麵糊的溫度較高,為了避免溫度高使蛋液凝固,所以我們一開始要加入較多的蛋液來降低麵糊的熱度。

21剩餘的蛋液我們要分數次加進去泡芙麵糊里,每次加入都攪拌均勻再加第二次,具體操作,和每一次加入蛋液後的狀態,請看視頻。 小貼士【雞蛋對泡芙的品質有很大的影響,當我們煮沸水分加入麵粉攪拌的時候,因為火力和時間的不一樣,水分的揮發也不一樣,不同麵粉的吸水性也不一樣,因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋,到了每個人手裡,製作出來的麵糊乾濕程度可能會不一樣,所以要視情況添加,使麵糊達到最佳的狀態,倒三角就可以了】

22麵糊攪拌完之後烤箱190度上下火預熱

23然後把泡芙麵糊擠入烤盤中,每個大概是5厘米,如果要做大泡芙就擠大一點,麵糊一定要有硬度,否則是烤不了大泡芙的

24泡芙擠出來之後會有一個小尖勾,我們用剩餘的蛋液抹平一下就可以了

25中層 上下火190度 烤20分鐘 馬上轉 中層 上下火170度 再烤20分鐘 全程大概40分鐘左右

26泡芙烤完之後,我們把香草餡從冰箱拿出來,檢查一下是不是成功的,好吃的香草餡是不粘盤和保鮮膜的

27檢查完之後把香草餡按壓順滑,然後裝入裱花袋裡

28泡芙我們用筷子在底部戳一個小洞

29然後把餡料擠進去泡芙,這個泡芙就做好啦~~【後面會一些要注意的事項和小貼士,請大家認真看哦】

30希望做大家都能做出棒棒的泡芙哦~~做出來記得交作業哦~~~

小技巧

1、【無論高筋、低筋、中筋麵粉都可以製作泡芙,但是低筋麵粉的澱粉含量高,理論上糊化後吸水量大,膨脹力更強,在同等條件下做出的泡芙也會更大】

2、【使用黃油製作的泡芙外皮更加堅挺,更加完整,形狀更好看,同時味道也更香,而用色拉油製作的泡芙外皮更薄,但也更容易變得柔軟】

3、【雞蛋對泡芙的品質有很大的影響,當我們煮沸水分加入麵粉攪拌的時候,因為火力和時間的不一樣,水分的揮發也不一樣,不同麵粉的吸水性也不一樣,因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋,到了每個人手裡,製作出來的麵糊乾濕程度可能會不一樣,所以要視情況添加,使麵糊達到最佳的狀態,倒三角】

4、泡芙的保存 【烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鮮袋裝起來,放在冰箱可以保存1個星期左右,吃之前,從冰箱取出,放入烤箱用170度烤5分鐘左右,重新把表皮烤至酥脆就可以了】

5、泡芙的烘烤 A、剛開始烤泡芙麵糊的時候,麵糊的表面在烤箱內直接與熱空氣接觸,麵糊為了鎖住水蒸氣而形成薄膜。

B、泡芙的空洞,是由麵糊中的水份,在烤箱中加熱變成水蒸氣而形成的,空洞變大,表皮就會變薄,整體就會像氣球一樣膨脹起來了

C、麵糊裂紋的溝槽因尚未烘烤成固體,所以被鎖在內部的水蒸氣就會從這裡排出來,這個時候我們要把溫度降低到170度,等到溝槽也烘烤凝固成金黃色的時候,就會變成具有硬度且不會塌陷的泡芙了

D、一定會有人問,為什麼在烤箱裡面膨脹得很好的泡芙一出爐就塌陷了,大部分是因為烘烤不足造成,也有可能是因為你中途打開過烤箱,使得冷空氣進去了,所以在出爐之前,切記不要打開烤箱,