教你如何做層次慕斯----草莓慕斯(覆盆子慕斯)

簡介

教你如何做出好的層次慕斯,此份量適合「風和日麗」品牌十寸方形活底戚風模具

      慕斯不難做,但要做的好吃又有層次的慕斯,是絕對考驗耐心與技巧的。

       下面分享一下我的心得,希望能幫到渴望提高慕斯技巧的朋友們,但請廚友們耐心仔細滴看方子、看過程、看描述,看評論、有問題可留言發問,我會儘量解答大家的問題。               但是經常看到留言詢問「你做的這個好吃嗎?夠幾個人吃?你做這麼多吃的完嗎?我按你說的溫度根本烤不熟?(溫度給你是為了讓你參考,一定要根據自己烤箱調整)等等,這些問題太呆萌,我只能無視了!

      其實細心的妹紙們,你會發現,我又公開了兩個適用於長方形烤盤五蛋戚風蛋糕卷方子,這都是在我作品中經常常見的兩款糕體。

原料

戚風蛋糕底(兩種口味任選) 長方形烤盤一隻(43x28), 香草戚風底:五蛋黃(豎排看) 可可戚風底:五蛋黃(豎排看), 色拉油80g 色拉油80g, 牛奶100g 牛奶100g, 細砂糖30g 細砂糖40g, 低筋麵粉120g 低筋麵粉80g, 香草精3滴 可可粉30g, 蛋白煳:五蛋白 蛋白煳:五蛋白, 細砂糖70g 細砂糖70g, 檸檬汁十滴 檸檬汁十滴, 慕斯層(草莓覆盆子) 此份量為一層量,需重複一次, 草莓覆盆子 160g, 草莓酸奶覆盆子酸奶 40g, 動物性淡奶油 200g, 細砂糖 40g, 吉利丁一片5g 一片半, 白朗姆酒 少許, 青檸酸奶慕斯層, 青檸酸奶 150g, 動物性奶油 120g, 細砂糖 20g, 糖粉 16g, 檸檬汁 8g, 吉利丁 一片半, 巧克力插片 或其它裝飾

步驟

1先來做戚風蛋糕底,以香草戚風做圖示,將色拉油、牛奶、細砂糖、香草精分別加入後攪拌至糖融化,均勻。

2然後加入過篩後的低粉,以「z」字手法打至無乾粉,無需過度攪拌,因為我有過篩的過程,所以不怕在打攪過程中麵粉起筋,依次加入蛋黃,這個過程也被稱為「後蛋法」

3將蛋黃糊過篩兩遍,去掉蛋黃膜及過篩可能沒有攪拌開的麵疙瘩。

4過篩後的蛋黃糊非常細膩,有光澤。

5蛋白打入無水、無油的盆子,打至魚眼泡時滴入檸檬汁,分三次加入細砂糖,將蛋白打至這種細膩的狀態,拉出攪頭是大直角即可(攪打蛋白穩定的小秘訣是中速攪打,我用台式打蛋器,查看狀態滿意後,降至最低檔整理一下蛋白,整理過程中的蛋白如圖,細膩,無大泡,有光澤,不結團)

6蛋白糊分兩次加入蛋黃糊中攪拌均勻後,倒入已鋪好油紙的烤盤中,用刮板刮平,烘焙溫度僅供參考,160度(300F)18分鐘。

7出爐後輕摔一下烤盤,震出熱氣,即連同油紙一起脫離烤盤,剝開四周的油紙,晾涼備用。

8蛋糕體晾涼後去除蛋糕皮,此烤盤長度正好可切割十寸蛋糕片兩片,值得注意的是------蛋糕片的尺寸一定要大於模具尺寸,要麼就會出現漏液,層次不明。(將蛋糕片鋪入模具中非常貼合,此步驟非常決定層次)

9將160g草莓(或者覆盆子)加入40g草莓酸奶(覆盆子酸奶)放入料理機中進行攪打,攪打至果肉泥。 選擇草莓儘量選用成熟,紅透的草莓,這樣顏色及香氣都上佳。 期間用冷水侵泡一片半吉利丁片,泡軟後輕瀝干水份,隔水融化成吉利丁液。

10將融化的吉利丁液加入草莓果肉泥中(此時草莓果肉泥溫度不要過低,如用冷凍果肉請將果肉泥處理至常溫,因為過低的溫度,吉利丁會快速凝結,形成很多疙瘩)攪拌均勻即可。

11加入大概一小瓶蓋白朗姆酒調味。

12稱重200g淡奶油直接加入40g細砂糖進行打發,打發至酸奶狀即可,此時的奶油還可流動。 分幾次,將淡奶油加入果肉泥中,原理同上,冷藏的淡奶油溫度過低,會使吉利丁凝結,分次小量攪拌加入可以避免產生凝結(此步驟很關鍵)

13將攪拌好的慕斯液倒入已鋪好蛋糕片的模具中,最好的辦法是倒入裱花袋中擠入,這樣可以有效的控制慕斯液高度及平整度,全部擠好後左右晃動,即可震平。放入冷凍室冷凍幾分鐘至表面凝固,再放入第二片蛋糕片,接著按以上程序再調製一次慕斯液後,此時是四層。 如果上以上操作中你的慕斯液沒有達到這個狀態,很稠很多疙瘩,那麼曉廷教你辦法,但這只是彌補,不推薦使用,就是將慕斯液隔溫水,慢慢翻拌使溫度上升,狀態調整,但一定要查看狀態,課不要把慕斯液融化成液體了。

14稱重青檸酸奶150g加入糖粉16g及8g檸檬汁,攪拌均勻。 融化吉利丁(方法同上,注意調整酸奶溫度)並與酸奶糊混合均勻備用。 120g淡奶油加20g細砂糖攪打至酸奶狀(可流動) 兩者混合即成酸奶慕斯液。

15添加最後一層,晃平,冷藏至少三小時以上。

16冷藏後,即可脫模具,底板找一個瓶狀物體支撐,用吹風機輕吹四周,用手輕頂底部,覺著有鬆動,可以推動的時候就不要吹了,用手輕輕下拉模具,即可脫模,我不推薦使用熱毛巾捂等方法,脫模的慕斯四周有融化跡象。 脫模後,鋪好蛋糕紙托,用抹刀插入蛋糕與模具底板之間,將慕斯蛋糕移至紙托上,裝飾巧克力片或水果即可。

17換上不同的材料也會出現不同的效果

小技巧

記住以下幾點注意事項,基本上就能做出滿意的慕斯

1、蛋糕片一定要切大於模具,這樣才能層次分明,切小了先不說口味,外觀已經輸了一半。 2、慕斯液混合時的溫度決定細膩度。 3、不要減少及增加吉利丁用量,少了很軟,多了太硬口感不好。 4、脫模時不要加熱過度,使慕斯液融化。