完美乳酪蛋糕——輕乳酪蛋糕

簡介

配方來自「愛廚」為8寸蛋糕一隻的量, 看配方就感覺到它的與眾不同 奶酪的量、淡奶油的加入、黃油的份量、 整個配方只有35克玉米粉沒有使用低粉,還有超大量的蛋黃 完全不同於以往做的乳酪蛋糕,值得一試

輕乳酪蛋糕操作簡單口感美好,但是想要做到完美,還是有很多方面需要注意 比如我們經常會遇到的表面開裂、側面回縮、布丁層以及組織不均勻等問題 除了找到一個可信賴的配方,每一步都耐心細緻之外, 文章最後總結了我認為芝士蛋糕最容易出現的幾個問題的解決方案 希望能對大家有所幫助,做出更完美的芝士蛋糕!

整理自靜心蓮的博客。

原料

A料:, 奶油奶酪 225克, 淡奶油 50克, 牛奶 90克, 黃油 80克, B料:, 牛奶 50克, 玉米澱粉 25克, C料:, 蛋白 150克(約4隻), 檸檬汁 1小勺, 糖 80克, 玉米澱粉 10克, D料:, 蛋黃 138克(約8隻)

步驟

1A料隔水小火加熱攪拌至順滑無顆粒離火

2B料的牛奶和玉米粉混合均勻加入奶酪糊中攪拌

3D料蛋黃依次加入奶酪糊中攪拌均勻

4完成的蛋黃乳酪糊過篩一次,蓋保鮮膜晾涼備用

5預熱烤箱180度,8寸固底圓模底部墊油紙,四壁塗黃油灑低粉備用(如使用活底,則需要包雙層錫紙)

6C料的蛋白加入檸檬汁打至粗泡,分三次加入細砂糖和玉米澱粉混合物打至中性偏濕

7分三次將蛋白霜加入蛋黃乳酪糊中,切拌均勻

8烤箱中層置深盤,加水至模具3/4處,180度烤30分鐘上色,轉150度烤40分鐘。出爐晾涼,輕輕晃動模具使四周脫模,倒扣在一張油紙上,再扣到盤中

9* 這隻蛋糕的表面不太平整,總結了一下需要注意,180度烤30分鐘左右,上色滿意就轉150度低溫(高溫沒有烤足的那部分時間,低溫部分適當延長,最後以牙籤插入蛋糕體測試成熟度),這樣即保證上色合適,又確保蛋糕成熟。我因為在高溫部分上色滿意後加了錫紙,整個時間和溫度沒延長補足,這樣錫紙上聚集的水蒸氣滴落在蛋糕表上,就形成了這樣不夠平整的表面。

小技巧

輕乳酪蛋糕容易出現的問題是: 縮腰、開裂、布丁層等等,請一定注意以下幾點,認真細心,一定能做出完美的乳酪蛋糕

  • 解決縮腰問題:模具處理,最好能使用固底模,因為活底模具即使包了錫紙,也會發生意外進水的情況,不沾的固底模是最好的選擇,使用前底部墊油紙,四壁塗黃油灑低粉防粘。這點很重要,蛋糕只有不附著在模具壁上,才會自如地漲高和回落,不至於哪裡沾住了,形成扭曲的側面
  • 解決表面開裂問題:一方面要嚴格控制溫度和時間,同時加上自己的判斷。過高的溫度會使蛋糕開裂。另外,蛋白打發的程度非常重要,這款乳酪蛋糕要求打發到中性偏濕,這樣蛋白霜和乳酪蛋黃糊的質地是基本相同的,很容易相拌。幾乎沒有哪一個乳酪蛋糕會需要將蛋白打至硬性,所以一定注意,最多打發到濕性程度,這是蛋糕表面不開裂的重要因素。
  • 解決布丁層的問題:出現布丁層,最可能的原因就是消泡,在最後一個步驟,蛋白霜與蛋黃糊相拌的過程中,手法要輕柔快速,不能以劃圈的手法,應該是切拌,以刮刀從底部翻起,橫向劃「Z」或縱向以「切」的手法,左手轉動盆子,配合不斷地將蛋糕糊從底部翻起的動作,直至混合均勻
  • 如何切出完美的切面:切蛋糕前將刀在火上加熱,每切一刀,將刀上沾附的蛋糕擦乾淨後,再次加熱切下一刀,就能切出整齊的切面,一把好刀非常重要,推薦貝印的波浪齒刀具。