傳統家鄉滷味(滷五花肉、雞爪、鴨胗等)

簡介

樂購TESCO優鮮下廚房-肉類

晨暮風斜,如約而至秋來落葉飄, 慰苦夏之眾,有語雲此時最宜貼秋膘~ 既如此,耗些假期的光景,做傳統的家鄉滷味慢慢貼吧!

這道菜是典型的憑舌尖記憶的原味複製。大晚上的做這個,我真是鍛鍊自己的自控力~ 和大部分的80後廚娘一樣,在家的那些年,廚房不是我的天下,那時候的我,屬於餐桌。所以憑記憶做的時候,每放一味作料我都是戰戰兢兢,直到真正出鍋我嘗了一口,確實感動到自己,確認了確實是記憶里家裡的味道,才敢讓大家嘗。 關於滷料,我必須要囉嗦幾句。我的佐料很簡單,只有蔥、姜、料酒、桂皮、山奈、草果和糖,都沒有十三香、鹵香粉這些。一來是以前用過超市買來的調好的鹵香粉,香味都過於濃烈,先生不喜歡;二來是家裡也確實沒有備下這些現成的調味料。所以,想要嘗試的同學,大可不必糾結於缺少了某一位調料會不會就不地道之類的,憑自己的喜好去做,一樣美味。烹制市井傳家味的自家廚房就是這樣,絕對會和你斤斤計較的。就像我,開始做了才發現家裡連八角和小茴香也用完了沒有補貨,只能不放;家裡有花椒,卻沒找到合適的小紗布,所以花椒粒也沒放。可是做出來,還是那麼好吃,而且不誇張的說,真的是我近幾年做過最好吃,顏色也最美的一次。

後來我總結,成功的因素有兩個,一個是炒糖色的時候,千萬要有耐心,用冰糖加少許油小火炒,冰糖化開之後再加一小勺白糖,慢慢炒,精準控制顏色呈現琥珀色;一個是遵循老饞嘴東坡先生對於烹制豬肉的心得「慢著火,少著水,火候足時它自美。」,這個對於五花肉真的是最簡單但卻最管用的竅門了。

適合做滷味的食材很多,我選了五花肉、雞爪和鴨胗,為的是不會品種太單一,把某一樣一次就吃膩。五花肉是滷雞爪和鴨胗這些禽類食材的好搭檔,其中的油脂會讓它們更香。剩下的滷汁把裡面的蔥薑桂皮香葉這些渣子摘出來扔掉之後凍起來,可以再滷雞蛋、豆皮之類的,也會很好。

原料

食材, 五花肉 4塊, 雞爪 6隻, 鴨胗 6個, 調料, 蔥姜 適量, 鹽 適量, 老抽 少許, 冰糖 1調羹, 白糖 半調羹, 桂皮 一小片, 山奈 2小片, 草果 1個, 料酒 1調羹, 香葉 4片

步驟

1帶皮五花肉仔細的用鑷子鋏掉殘留的豬毛,洗乾淨,切成合適大小的塊。我一般是切成5*10厘米。雞爪洗乾淨,剪掉指甲;鴨胗撕掉黃色的膜洗乾淨用清水泡半小時。

2鍋里燒開水,放一勺料酒,下雞爪和鴨胗煮開,撈起來洗乾淨;同樣,放五花肉煮開,撈起洗乾淨備用。

3洗乾淨的五花肉,肉皮朝下,放在燒熱的鍋里,燒一下肉皮呈虎皮花紋,然後再洗乾淨。

4鍋里放少許油,加入冰糖,中小火炒到冰糖溶化,然後再加一勺白糖(這裡糖的分量可以根據自己習慣的甜度適當增減)。調小火,炒到糖稀呈現焦糖色,或者叫琥珀色。這時候沒有糖泡也沒關係。放五花肉,均勻的讓每一面都裹上焦糖,鴨胗和雞爪也依次放入,這時候應該就會有大量的糖泡湧現了。

5加入蔥結、薑片、桂皮、山奈、香葉,翻炒均勻。我的調料很少吧?就只有圖片上看到的這麼點。這樣做出來才不會被香料奪了肉類的香氣。

6放鹽,老抽少許,翻炒均勻。加水剛剛沒過所有食材即可,中火煮15分鐘(保持沸騰狀)。

7轉小火,慢慢煮,大概半小時到40分鐘,湯汁應該就會變得很少了,這時候關火,趁熱把五花肉和雞爪調換位置,讓在上層的雞爪到下層接受湯汁的浸泡。在晾涼凝固之前,取出所有滷味,留下滷汁,收好。就算大功告成了。

小技巧

1.調羹就是那種瓷的小湯匙哈。 2.滷的時候我是把五花肉放在最下層,然後鴨胗塞空,雞爪很容易酥爛,就放在最面上。 3.一定要用小香蔥,不要那種大蔥。一定要加冰糖炒,顏色才會美美滴! 4.一次可以多做一點,吃不完的用密封保鮮袋裝起來放冰箱,吃的時候稍微熱一下,就是很簡單的葷菜了。鴨胗的話也可以切片就是很好的下酒菜甚至小零食了咯~ 5.滷汁裡面的調料最好都要選出來扔掉,冷凍的時候只留下滷汁下次用。就是著名的老滷了。