魚香鳳爪

原料

鳳爪500克,蒜蓉20克,薑末10克,大蔥末10克,花椒水1湯勺,白醋1湯匙,麥芽糖1/2湯匙,生薑片5克,大蔥段,八角2個,香葉2片,桂皮1個,干紅辣椒2個,花椒粒15粒,小茴香,新鮮山楂1個,生薑末10克,小蔥末10克,泡椒1湯匙,生抽1湯匙,老抽2湯匙,蚝油1湯匙,老陳醋1湯匙,芝麻香油1湯匙,白糖1大湯匙,生粉1湯匙,清水2湯匙

步驟

1.A.鳳爪的腌制過程 2.將鳳爪放在加有小蘇打的清水中浸泡約10分鐘 3.用剪刀將腳趾甲剪掉,並用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉,並將雞爪上殘留的黃色「外衣」褪去 4.用清水沖洗乾淨 5.將洗凈的雞爪放在一碗里,加入A部分的腌制調料,放在一邊腌30分鐘 6.B.鳳爪的焯煮過程 7.鍋內放水燒開,放入1/2湯匙麥芽糖 8.放入1湯匙白醋 9.放入鳳爪,再次煮開後撈出鳳爪 10.立即用冷水沖涼 11.C.鳳爪的滷製過程 12.鍋內放油燒至七成熱 13.放入鳳爪,炸至表面起皺 14.撈出控油 15.湯鍋內放清水,放入C部分的滷製調料,大火燒開,轉中火煮約1小時,至滷料出香味後關火 16.將炸過的雞翅放入滷料鍋內,浸泡約1小時,使滷汁融入鳳爪里 17.取一乾淨的大碗,將泡好的鳳爪連同滷汁一起放入碗內 18.蒸鍋內放水燒開 19.將裝有鳳爪的碗放入蒸鍋,加蓋大火蒸約20~30分鐘 20.撈出鳳爪,控干湯汁 21.D.鳳爪的炒制過程 22.鍋內放油,燒熱,放入D部分調味料的蒜蓉、生薑末、小蔥末、泡椒爆香至出紅油 23.放入D部分調味料的生抽1湯匙、老抽2湯匙、蚝油1湯匙、老陳醋1湯匙、白糖1大湯匙,燒香 24.放入C部分控干油的鳳爪,翻炒均勻 25.倒入C部分蒸鳳爪的湯汁,煮沸 26.將生粉1湯匙和清水2湯匙混合調成水澱粉,淋入鍋內 27.翻炒均勻,至湯汁濃稠後,淋入1湯匙芝麻香油即可