脫骨茄汁鳳爪

簡介

南京太平南路上有間食店叫做綠柳居,估計但凡是南京人都知道。90年代我有位同事極愛綠柳居的脫骨鳳爪,常橫穿大半個南京買回來吃,一次碰巧被我撞上搶了小半袋過來啃,由此加入橫穿行動,和他結伴往返。好在騎著自行車跑來跑去省了車費,兩個人一道也並不覺得怎樣累法,日子一天天過去,有滋有味。離開南京有些年了,隨著時間的加長,記憶里的味道也越來越濃重,越來越難以割捨。有一陣子只要回到南京就會去綠柳居或者韓復興買一大堆來吃,以至於我親愛的老爸到我這裡的時候也會拎上一袋過來,直到大師傅改換門庭味道變掉。上半年聽朋友說他做大廚的阿爸手藝了得,拿手好菜正是脫骨鳳爪,卻一直只聞其聲不見其人,前陣子阿爸請客,朋友終於搶下了7、8隻爪給我,味道和綠柳居的竟然不差半分。而後阿爸就被我們強請來製作示範,兩斤腳爪我和朋友一搶而空,席上旁人都沒能嘗上一口。嘿嘿,真真的是不好意思。跟大廚阿爸取過真經,我立時提起牛刀小試風芒,朋友嘗過給了一句「得了俺爸真傳」的評語,嘿嘿,把我樂的七葷八素,北也找不著了。這一番,我那小小的綠柳居情結總算得解,再也不必跑回南京去找了^&^

原料

鳳爪1斤,番茄醬100克,油辣子2大匙,白糖1.5小匙,麻油少許,蔥末 2枝,薑末 3片,蒜末 2粒

步驟

1..鳳爪洗凈入開水鍋煮沸後轉小火煮4分鐘至用指甲可以掐穿皮層,撈出晾涼。 2.另取300ml開水加1/2小匙鹽拌至鹽溶化,放涼備用。 3.晾涼的腳爪沿腳背一面(也就是肉少一面)割開,深度至骨,分段剔除骨頭,工具依自己順手而定,可以用剪子或者小刀。最後剪去腳爪的指甲。 4.脫好骨的腳爪用之前準備的鹽水浸泡2小時,之後控干水分加調味料拌勻,放置10分鐘後即可食用。

小技巧

照店裡的做法,調味料中還要加雞精的,我不習慣用所以沒加,喜歡用雞精的朋友可以自行加入1大匙雞精。