伊薩卡香菇雞汁面

原料

材料:雞腿(2隻)、干香菇(3朵)、胡蘿蔔(一根)、青蔥(一根)、生薑(大拇指大小的一塊)、掛麵(一人分) 調料:1. 干紅辣椒(2根)、紅花椒(12-15顆)、八角(半顆) 2. 生抽(1湯匙)、料酒(半湯匙)、鹽(1茶匙)、糖(半茶匙) 3. 油2湯匙、鹽(2茶匙) 上述材料調料為一人份的(成年男生的量)。

步驟

  1. 用約500ml乾淨溫水泡沖洗乾淨的3朵整的干香菇,至少半個小時。然後撈出香菇,在背上用刀做「米」字切開2/3厚,不要切斷。泡香菇的水沉澱一下,千萬不能倒掉呀!取上清,備用。 2. 拿一個小鍋,加600-700ml清水,燒開。 3. 燒水的同時,將雞腿上的肉剔下來,切成2cm見方的小丁,用調料2碼味(即將調料2混合均勻,再和入雞丁中)。雞腿骨備用。姜去皮,切薄片。 4. 水燒開的時候下雞腿骨,同時放入3-5片姜。水再次燒開後,轉小火(即保持水面上有鼓泡泡的的最小的火力),用漏勺撇去血沫,加蓋繼續小火熬煮。附帶一句,我個人不愛把肉之類的食物用沸水先過一道,去血沫,因為我認為這樣處理過的肉就不是原汁原味的了,熬出的肉湯層次不夠厚,用漏勺多撇幾次血沫即可。 5. 熬高湯的同時處理其他材料:將小白菜的底部切十字花,用清水仔細洗乾淨縫隙中的泥沙;胡蘿蔔削皮後切細絲;青蔥一半切2cm長的蔥段,一半切蔥花。 6. 高湯熬煮30-40分鐘後,顏色有點乳白了,這是就可以開始正式步驟了:煸姜——炒菜鍋,開中火,油2湯匙,待油溫稍稍起來就下薑片,開始煸姜。要耐心慢慢的煸姜,這個很重要,略過這一步成品的味道會大打折扣。 7. 等到薑片的邊緣開始有點焦黃的時候就把薑片撥到一邊,轉大火,下胡蘿蔔絲,相當於是高溫炸一下胡蘿蔔絲,等看到胡蘿蔔絲的邊緣開始泛白,油的顏色也變成紅色了,就說明胡蘿蔔素已經出來了,這是,撈出胡蘿蔔絲,放到一旁。(如果覺得麻煩也可以省去胡蘿蔔,只是我喜歡用胡蘿蔔來配菜,營養比較多元化) 8. 下花椒和干辣椒,到花椒的顏色變深,就用漏勺撈出花椒和辣椒,丟掉,只取它們的味道。 9. 下雞塊,迅速翻炒幾下,雞塊的顏色變了以後就把泡香菇的水倒入鍋內,大火煮開後,加旁邊用雞腿骨熬煮的高湯。之後換中火,加2茶匙鹽,加香菇和八角,加蓋燜燒20-30分鐘。 10. 轉大火,下掛麵,用筷子不停的攪散掛麵,4-5分鐘(有的掛麵甚至更短),撈起一根麵條看裡面的白色部分若為5,6分,就下小白菜,青蔥段,待小白菜顏色變深了就關火。 11. 先撈麵條墊底,然後將青菜,香菇,雞丁依次擺上,將先前逼過油的胡蘿蔔絲放入湯內,過一遍,撈出擺上,淋湯汁,撒上蔥花,在雞丁上撒一些黑胡椒,就大功告成啦!